درک اینکه امولسیون چیست و چگونه آن را ایجاد کنید در آشپزخانه بسیار مهم است. استفاده از تکنیک اختلاط و امولسیون سازی صحیح تضمین کننده موفقیت در تهیه سس ها به خصوص سس های پایدار است در این مطلب می خواهیم به شما بگوییم انواع امولسیون چیست.

سس ها راه حل های آشپزی برای افزایش طعم و مکمل سایر مواد هستند. مخلوط های امولسیون شده می توانند به اشکال مختلف گرم، سرد، شور، شیرین، بافت دار یا صاف باشند. این افزودنی های ساده به شما کمک می کند ارزش هر وعده غذایی را افزایش دهید. آنها می توانند به افزودن عمق طعم و بافت به غذا کمک کنند تا آن را جذاب تر کنند.

امولسیون چیست؟

اولین چیزی که در دوره مقدماتی علوم غذایی یاد می گیرید این است که روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند و این جای تعجب نیست. با این حال، بحث سپس به چرایی و چگونگی ترکیب مناسب برای کاربردهای غذایی منجر می شود. راه حل ایجاد امولسیون پیشگامان شیمی است!

امولسیون مخلوطی همگن از دو ماده غیر قابل اختلاط مانند روغن و آب است که از هم زدن یا مخلوط کردن برای ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت استفاده می کند. بسته به نحوه ساخت امولسیون، هم زدن قطرات کوچک یا قطرات آب/سرکه ایجاد می کند. قطرات را "فاز پراکنده" می نامند در حالی که مایع اطراف قطرات را "فاز پیوسته" می نامند.

به عنوان مثال، وینگرت بالزامیک یک امولسیون روغن در آب است، در حالی که کره یک امولسیون آب در روغن است.

همه امولسیون ها برای همیشه ماندگار نیستند. با گذشت زمان، به خصوص امولسیون های روغن در آب، ذرات روغن با هم ترکیب می شوند و دوباره با هم ترکیب می شوند و مانند عکس زیر یک لایه بزرگ از روغن روی سطح تشکیل می دهند. با این حال راه حلی برای تثبیت سیستم تعلیق و جلوگیری از افتادن مجدد آن وجود دارد. یک امولسیفایر می تواند موانع فیزیکی در اطراف قطرات ایجاد کند تا در یک امولسیون منسجم باقی بمانند.

انواع امولسیون

موقت: امولسیون کوتاه مدت است، معمولاً در کمتر از یک ساعت پخش می شود، زیرا از امولسیفایر استفاده نمی شود. تنها ترفند مخلوط کردن یا مخلوط کردن است. آنها سوسپانسیون های کوچکی مانند روغن و سرکه و سس های وینگرت هستند.

نیمه دائمی: امولسیون برای چندین ساعت مانند سس هلندز حاوی تخم مرغ باقی می ماند.

نگه می دارد: آبگوشت ها مانند سس های مایونز که حاوی تخم مرغ هستند برای چند روز نگهداری می شوند.

عوامل امولسیون کننده

امولسیفایر ماده ای است که از مخلوط شدن مواد جلوگیری می کند و از تجمع مجدد روغن و شناور شدن به بالای سس جلوگیری می کند. امولسیفایرها مولکول هایی با توانایی منحصر به فرد برای جذب آب (آب دوست) و چربی (لیپوفیل) هستند که به آنها اجازه می دهد فاز پراکنده را بپوشانند و آن را در فاز پیوسته یکنواخت نگه دارند.

امولسیفایر ابتدا باید اضافه شود و با فاز پیوسته (مانند سرکه) مخلوط شود تا به طور موثر فاز پراکنده (مانند روغن) را در حین هم زدن بپوشاند تا یک امولسیون پایدار تشکیل شود.

لسیتین: یک امولسیفایر قوی و موثر، لسیتین یک فسفولیپید موجود در زرده تخم مرغ و دانه های سویا است که امولسیون های روغن در آب را تقویت می کند. لسیتین موجود در زرده تخم مرغ می تواند مقدار زیادی روغن را امولسیون کند و جدا شدن و نازک شدن امولسیون را به وضوح مشاهده می کنید.

کلسترول: کلسترول موجود در تخم مرغ امولسیون روغن در آب را تقویت می کند.

خردل: حاوی یک جزء پلی ساکارید پیچیده برای کمک به امولسیون سازی است، اما در دراز مدت به اندازه لسیتین مفید نیست.

سس مایونز: از آنجایی که مخلوط امولسیون از قبل حاوی لسیتین پایدار است، می توان مقدار کمی برای ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت به آن اضافه کرد.

عسل: عسل به تجزیه چربی های انباشته شده کمک می کند، اما نه به اندازه لسیتین موثر.